Українська кулінарія як символ народної матеріальної культури   

  Багато з блюд української кулінарії набуло етнічної та інтеретнічної символіки. Етнічна символічність визначалася насамперед через усвідомлення українцями окремих блюд, як своєрідного коду національної культури, вписаних в систему етнічної історії. Вони сприймалися як зразки найвищих досягнень власного кулінарного мистецтва.

  Культурні процеси розгорталися на "арені", яку становили явища матеріальної культури.

  Матеріальний світ набував символічного виразу. Етнічна символіка українських поселень виявлялася, зокрема, в органічному поєднанні із оточуючим ландшафтом. На українському етнокультурному тлі загальнолюдська закономірність набувала своєрідних етнічних рис, властивих психічному складу українців та їхній духовній культурі. Символіка народної матеріальної культури особливо насичена у сфері традиційної кулінарії та харчування. І це закономірно, оскільки українці - споконвічний хліборобський народ - залишалися такими аж до кінця XIX ст. Відповідно до цього і традиційно-побутова культура в своїй основі ґрунтувалася на цінностях хліборобської праці, культі землі й родючості та шануванні головної цінності хліборобства - хліба. Український фольклор рясніє сюжетами його звеличування та підкреслення пріоритету: "Хліб - усьому голова", "Без хліба - нема обіду", "Хліб та вода - то нема голода".

  Для української ментальності є особливо символічним те, що хліб і жіноче начало в структурі її цінностей ототожнювалися: жінка увінчувала результати хліборобської праці, випікаючи хліб для родини; вона ж була і єдиною розпорядницею сімейних обрядів, головним атрибутом яких ставав виготовлений нею хліб. Таким чином, хліб набував для українців сакрального значення, а крім того - головної цінності при визначенні етичних, звичаєвих, а часто, естетичних норм.

  Для українців хліб становив також головний компонент харчування, позначений не лише особливостями їхньої господарської діяльності, а усталеними традиціями, спричиненими регіональною специфікою. Майже до кінця XVIII ст. в Україні переважав житній хліб, у південних землях, колонізованих українцями в XVII-XVIII ст.- Таврії, Катеринославщині, Херсонщині,- пшеничний, на Буковині, Наддністрянському Поділлі - кукурудзяний, у Прикарпатті - житній, ячмінний та кукурудзяний, на Полтавщині - гречаний.

  В українській етнічності страви, їжа, кулінарія, як компоненти матеріальної народної культури, виходили за межі матеріального світу, вплітаючись у канву культури взаємин між людьми та їхньої духовності; вони нерідко ставали ядром, довкола якого визрівали певні традиції. Одна з них, безпосередньо пов'язана з їжею та стравами, - це хлібосольство й гостинність, вміння майстерно приготувати страви, вправно їх подати та вміння щедро прийняти гостей.

  Українська національна кухня склалася досить пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у езультаті чого різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі, Угорщини, Румунії).

  Оскільки окремі українські території були довгий час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії ввійшли Левоберіжна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. - Правобережна Україна. З кінця XVIII ст. південна частина України - Причорномор'я і Новоросія - стали заселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним населенням.

  Таким чином, до початку - середині XIX ст. сформувалася в основному територія України, велика частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Це значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

  Пізнє формування української кухні обумовило цілий ряд її особливостей.

  По-перше, вона була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури.

  По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були дуже різнорідними, внаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної обробки.

  По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втрачено після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим, українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в українське "смаження" (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи в других стравах).

  Відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать в салі.

  Українській кухні властиво і не менш часте використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного блюда - різного роду яєчень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) блюда.

  Дуже характерна для української кухні й велика кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських блюд - переважно пісочне. Національними блюдами вважаються вироби з простого бездріжджевого тіста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржі і більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане в сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис (між іншим, рис за назвою "сорочинське пшоно" - перекручене сарацинське, тобто турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва "сарацинське").

  Поряд з борошняними виробами важлива роль приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжі подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці знаходиться, безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.

  З інших овочевих і рослинних культур варто назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам, стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших "приправ" (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі, моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.

  Хоча українська кухня майже остаточно склалася вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл, увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром (свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні блюда - салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження, пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.

  Із прянощів і приправ використовуються переважно цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.

  З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими, свіжими, сушеними і копчено - в'яленими, національними можна вважати вишню, сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо повидла і кондитерських виробів.

  Найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження - спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи тушкування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння - глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

  З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, січіння та інші способи здрібнювання їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

  Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

  Проживання біля моря сприяє використанню в їжі морських рослин, риб та інших істот, а їх біохімічний склад значно відрізняється від біохімічного складу їжі, якою харчуються у степових районах або в тропічних лісах. Пристосування до традиційної їжі має дуже важливу імунно-біологічну дію на весь організм і водночас на мозкову діяльність, а через це виникають різноманітні психоетнічні особливості, які різнять одні народи від інших.

  З давніх часів в Україні завжди споживали сало, сметану, масло, рослинну олію та рослинну їжу, бо саме вона превалює в українському традиційному харчуванні.

  Стосовно української кухні, можна з упевненістю сказати, що вона дієтична, корисна і смачна. Якщо порівняти її з традиційною кухнею болгар, вірмен та хорватів, одразу помітимо, що це різні кухні. У цих народів головними є м'ясні страви, салати, міцно приправлені перцем та іншими гострими спеціями, а для української кухні такий склад не характерний..

  Завдяки тому, що поглиблюються дослідницькі можливості, вагомішими стають знання про те, що людина споживає в їжу.. Сучасне харчування стає занадто інтернаціональним, тобто більш уніфікованим, і в цьому криється прихована небезпека. Як зауважують деякі автори (Сніжко, 2001): "харчування - це не лише психоетнічна традиція, воно є тією функцією, завдяки якій до організму потрапляють у різноманітних сполуках хімічні речовини, а організм напрацьовує нові органічні сполуки, які здійснюють стимуляцію певних систем мозку. Тому традиційне харчування або зміна його впливає на ендокринні залози, опосередковано впливає і на психічний стан особини".

  Погляньмо, нарешті, на традиційну українську кухню, а для неї вагомий пріоритет - рослинна їжа. Але нашу кухню неможливо вважати лише вегетаріанською, оскільки в ній в достатній кількості присутні і елементи тваринного походження. Домінування в їжі ферментів рослинного походження запобігає хворобам шлунку та кишковика у зв'язку з тим, що більшість населення України належить до І(0) гемолітичної групи, - це досить суттєва обставина. Тут слід зауважити, що національна особливість українського традиційного харчування враховує використання сала, біохімічний вплив якого на людський організм має лужний, а не кислотний характер, притаманний тваринним продуктам.

  Прагнучи дослідити давні складові нашої національної кухні, ми не ставимо собі за мету відкинути ті нові надбання сільського господарства та кулінарії, які є сьогодні, проте наголошуємо на більш високій користі для здоров'я рослин з природної флори України, їх треба обов'язково повертати в наші сучасні дієти, лікувально-профілактичні системи харчування, бо це має ще й певне психологічне значення для українців.

  Повернення сучасній українській кухні забутих через надмірне захоплення новими харчовими технологіями, традиційних продуктів буде, безсумнівно, сприяти покрашенню фізичного та духовного здоров'я українців.