Абетка споживача  

Х

Харчова цінність продукту - провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії.

Харчовий продукт - будь-який продукт, що в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживається людиною у їжу або для пиття.

Харчові добавки - це природні або синтезовані речовини, які навмисно вводяться до продуктів харчування для надання їм необхідних властивостей і не вживаються самостійно у вигляді харчових продуктів.

За призначенням харчові добавки умовно поділяються на класи:

• Е100-Е182 - барвники.
• Е200-Е299 - консерванти.
• Е300-Е399 - антиоксиданти.
• Е400-Е499 - стабілізатори.
• Е500-Е599 - емульгатори.
• Е600-Е699 - посилювачі смаку та аромату.

Харчові добавки, заборонені в Україні:

• Е121 - Барвник червоний цитрусовий 2.
• Е123 - Червоний амарант.
• Е240 - Консервант-формальдегід.

В Європі існує понад півтори тисячі харчових добавок. В Україні з них дозволені приблизно 150. Всі вони при маркуванні (а воно, згідно із законом, на упаковках продтоварів обов'язкове) позначаються літерою Е у супроводі тризначного або чотиризначного числа. Щороку дозволених добавок у нас стає більше приблизно на п'ять штук. Серед них, до речі, і знайомі нам і звичні: ванілін, кухонна сіль, лимонна кислота, куркума (рослинна приправа і барвник). З розширенням виробництва харчових добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Зараз харчовими продуктами, які не містять харчових добавок, є овочі, фрукти (крім цитрусових), рис, мінеральна вода, молоко, яйця, мед, м'ясо, цукор та горілка. Продукти харчування, призначені для харчування новонароджених дітей, також не містять харчових добавок. Усі інші харчові продукти містять певну кількість тих чи інших харчових добавок. Ось найбільш поширені з них. Барвники Е120, Е131, Е150а, Е160 використовують для забарвлення напоїв типу "Пепсі-кола", жувальних гумок, цукерок, крабових паличок, маргарину, вершкового масла, плавлених сирів, і т.д. Консерванти Е200, Е202, Е211, Е210 запобігають псуванню таких продуктів, як риба, консерви, ковбаси, фрукти, мармелад, сир, кондитерські вироби, вино, джеми. Антиоксиданти і харчові кислоти Е300, Е322, Е330 додають в жири, шпик, маргарин, в маринади, газовані напої і кондитерські вироби. Стабілізатори і загущувачі Е401, Е407, Е410 необхідні для приготування морозива, мармеладів, желе, плавлених сирів, зельців. Розпушувачі і регулятори кислотності Е500, Е503 застосовують в хлібопечінні. Глазуруючий агент Е903 додають в композицію жувальної гумки.

У плавлені сирки додають так званий триполіфосфат натрію - солеплавник. Він перетворює сиркову масу в однорідну. Додають сюди і ті ж ароматизатори: натуральні - кріп, часник, гриби, та ідентичні натуральним, наприклад, "бекон". При виготовленні твердого сиру потрібен сечуг. Для прикладу, гуцули для згортання молока кладуть вбринзу висушений овечий шлунок. На всі сири, які поглинає людство, овечих шлунків не настачиш. Тому в молочній промисловості використовують ферментний хімічний замінник сечуга. Всього 10 грамів на тонну молока - і воно згортається.

Щодо ковбаси, то вона буває різна. М'ясна, не зовсім і зовсім не м'ясна. Перша - сервілат, салямі - дорога, зате з м'яса та з натуральними спеціями. Але зверху вона все ж мусить бути вкрита консервуючим розчином. А от із різними сосисками, сардельками, вареними "ковбасами" справа гірша - м'яса там може не бути зовсім. Дешеві ковбаси складаються з сухого молока, крохмалю, частіше - сої. Додають туди ферментований рис. Для потрібної консистенції і кольору - нітрит натрію, для в'язкості - той же триполіфосфат... Для ефекту копченості - знову ж таки ароматизатор. В майонези та кетчупи для подовження терміну придатності додають сорбінову кислоту.

Вміст харчових добавок у продуктах вітчизняного виробництва

Харчові добавки природного походження - Е330 - лимонна кислота, Е160а - каротин, Е101 - вітамін В2 (рибофлавін) міститься у томатах, з морських водоростей виділяють Е400 - альгінат натрію, тощо.

Харчові продукти для спеціального дієтичного споживання (використання) - харчові продукти, які спеціально перероблені або розроблені для задоволення конкретних дієтичних потреб, що існують через конкретний фізичний чи фізіологічний стан людини та /або специфічну хворобу або розла, і які реалізуються як такі, у тому числі продукти дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку. Склад таких харчових продуктів повинен значною мірою відрізнятися від складу звичайних продуктів подібного роду, якщо такі звичайні харчові продукти існують, але не можуть бути замінниками лікарських засобів.

НАССР (Система аналізу ризиків та контролю (регулювання) у критичних точках) - система для ідентифікації, оцінки, аналізу та контролю ризиків, що є важливими для безпечності харчових продуктів.

НАССР - це насамперед запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролю небезпечних чинників (біологічних, хімічних, фізичних) у критичних точках технологічного процесу. НАССР базується на безумовному використанні організацією-виробником вимог чинних санітарних правил. НАССР не є системою з нульовим ризиком, але вона спонукає до мінімізації ризику від потенційно небезпечних чинників у харчових продуктах