Абетка споживача  

С

Санітарний захід безпечності харчових продуктів - засосування будь-яких законів, постанов, інших нормативно-правових актів, вимог та процедур для захисту життя та здоров'я людей від ризику, що виникає від харчових домішок, забруднюючих речовин, токсинів або хвороботворних організмів у харчових продуктах, підконтрольних санітарній службі, та харчових продуктах, підконтрольних ветеринарній службі, виконання яких є обов'язковим. Санітарні заходи включають, зокрема, обов'язкові параметри безпечності кінцевого продукту, методи переробки та виробництва, процедури експертизи, інспектування, сертифікації та ухвалення, положення щодо відповідних статистичних методів, процедури відбору зразків та методиоцінки ризику, вимоги щодо пакування та етикетування, які безпосередньо стосуються безпечності харчових продуктів.

Свіже м'ясо - м'ясо без ознак зіпсованості, що визначаються органолептичними, хімічними та мікробіологічними методами.

Сир - харчовий продукт, який отримують з сиро-придатної сировини з використанням молокозгортуючих ферментів та молочнокислих бактерій, або шляхом плавлення різних молочних продуктів та сировини немолочного походження з застосуванням солей-плавників.

Сир плавлений - сир, виготовлений з сировини для плавленого сиру шляхом термічної обробки з додаванням солей-плавників.

Сичужний сир - сир, який отримують в результаті згуртування молокозгортуючим ферментом у присутності молочної кислоти з наступною спеціальною обробкою згустку, формуванням, пресуванням та визріванням при визначеній температурі.

Сертифікація - процедура, у ході якої ( акредитований ) орган документально засвідчує, що харчовий продукт або продовольча сировина відповідає встановленим вимогам.

Сертифікат відповідності - документ, який підтверджує, що продовольча продукція належним чином ідентифікована і відповідає вимогам нормативних документів і нормативно-правових актів.

Система управління безпечністю харчових продуктів - це запобіжна система, яка передбачає проведення систематичної ідентифікації, оцінювання та контролювання небезпечних чинників ( біологічних, хімічних, фізичних ) в критичних точках технологічного процесу виробництва.

Соєві білки (соєвий ізолят, соєвий текстурат). Спеціально розроблені текстуровані соєві білки здатні надавати харчовим продуктам різноманітну структуру, наприклад, волокнисту. Вони знайшли застосування в продуктах з високим вмістом вологи і жиру, особливо тих, що піддаються тривалій термообробці, а також у виробництві напівкопчених, сирокопчених ковбас і пельменів. Методи отримання соєвого ізоляту передбачують такі види обробки соєвих бобів, як знежирення шляхом обробки органічними розчинниками: боби висушують, обробляють гарячим паром, потім виділяють білки. При цьому процесі втрачаються вітаміни і ферменти, але зате текстурат і ізолят добре зв'язують і утримують воду, вміст якої, до речі, повинен бути чітко регламентований. Надлишок вологи - це не тільки збільшення ваги продукції (обман споживача), але й створення умов для більш швидкого її псування. Звідси стає зрозуміло, чому деякі види наших ковбас такі "мокрі" і з них витікає рідина. В крупнокускових продуктах, наприклад, в шинці, текстурований соєвий білок сприяє підвищенню виходу продукції, регулює щільність консистенції, зменшує вартість готового продукту. Виробники соєвого білка наголошують на тому, що "вдалим технологічним рішенням є використання соєвих текстурованих білків зі свинячою шкіркою - отримана таким чином білково-жирова емульсія може додаватися в кількості 25% замість м'яса при виробництві м'ясних продуктів". Соєві високобілкові продукти підходять практично для кожної технології переробки м'яса, а особливо там, де переробка м'яса здійснюється в неоптимальних умовах виробництва (застаріле обладнання, неякісна сировина).

Сорбат калію (Е202) - використовується в якості консерванта у всіх галузях харчової промисловості, він являє собою білий порошок або гранули. Сорбат калію дозволений для використання у всіх країнах світу для консервування харчових продуктів замість інших, менш досліджених консервантів. Він застосовується в майонезах (які являють собою емульсії типу "олія в воді") і делікатесних продуктах, що містять майонез. Сорбат К додають також в тверді сири, як під час дозрівання, так і при зберіганні в упаковці. Обробка розчином сорбату калію пригнічує розвиток пліснявих грибів на твердих ковбасах і сардельках. Занурення в нього яловичини та м'яса птиці в комплексі з помірним охолодженням і вакуумною упаковкою дозволяє значно збільшити термін придатності. Сорбат К широко застосовується для консервування ферментованих (квашених) овочів, в невеликих кількостях він додається до маринадів і пряних соусів (особливо східної кухні), що містять оцет, для того щоб захистити їх від дріжджів і пліснявих грибів. Фруктові пульпи захищають від бродіння та плісняви додаванням сорбату калію, їх використовують головним чином для консервування фруктових соків, призначених для подальшої переробки.

Сорбінова кислота (Е200) - використовується в якості консерванта харчових продуктів та являє собою білі кристали з кислуватим присмаком. Її допустимий вміст в харчових продуктах складає від 0,1 до 0,2%. Дія сорбінової кислоти направлена головним чином проти дріжджів і пліснявих грибів. Сири всіх сортів - головна область застосування сорбінової кислоти, також її додають у сметану. Вона використовується для стабілізації вина, а також у тих хлібопекарських виробах, де застосовують розпушувач тіста замість дріжджів (наприклад, в тістечках та іншій солодкій випічці). В поєднанні з посолом, охолодженням і вакуумною упаковкою застосовується для обробки свіжої і слабого посолу риби. Додається також в фруктові соки, варення, джеми. Сорбінова кислота повністю припиняє розвиток шоколадно-коричневої плісняви в згущеному молоці. Основою для широкого застосування сорбінової кислоти в харчовій промисловості послужила повна відсутність у сорбінової кислоти будь-яких шкідливих якостей. Сорбінова кислота та її сіль не змінюють органолептичних якостей харчових продуктів, не мають токсичних та канцерогенних властивостей. По своїй структурі сорбінова кислота є простою сполукою, близькою до ненасичених жирних кислот. Сорбінова кислота не утворюється в тваринному організмі, але цикл її перетворень в організмі повністю ідентичний перетворенням ненасичених кислот. Завдяки цьому сорбінова кислота повністю утилізується організмом, і навіть може слугувати джерелом енергії.

Спеціальні харчові продукти - дієтичні, оздоровчі, профілактичні харчові продукти та біологічно активні харчові добавки, продукти дитячого харчування, харчування для спортсменів, тощо.

Спред - харчовий жировий продукт (емульсія типу "вода в жирі"), який складається з молочного та рослинного жируз масовою часткою загального жиру від 50 % до 85 % і в якому частка молочного жиру не менша ніж 25 % від загального жиру, із щільною або м'якою консистенцією з (без) додавання харчових добавок, наповнювачів та вітамінів.

Стабілізатори - речовини, що сприяють підтримці незмінного фізико-хімічного стану продукту харчування, дозволяючи зберігати однорідну консистенцію та колір продукту.

Столова природна мінеральна питна вода - природна підземна вода водних об'єктів з мінералізацією від 0,1 г/дм3 до 1,0 г/дм3, стабільністю фізико-хімічного складу, вмістом біологічно активних складників та сполук.

Строк придатності - проміжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продукт зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності та мінімальним специфікаціям якості.

Субпродукти - внутрішні органи, голови, ноги, хвости, вим'я, м'ясна обрізь, отримані під час переробляння худоби.